Склад дозревания сырокопченых колбас (сушилка) Б/У, Ростов-на-Дону

Сушка, созревание и хранение сырокопченых колбас – одна из сложнейших производственных отраслей в изготовлении мясных продуктов. Тем не менее, сырокопченая и твердокопченая колбаса пользуются огромной популярностью у покупателей. Сырокопчение колбас – один из древнейших видов сушки. Технологический процесс представляет собой приготовление фарша, наполнение фаршем оболочки, холодное копчение и сушку.
Сырокопченые колбасы отличаются от других видов плотностью консистенции, острым вкусом и запахом. Во время сушкипродукт поддается обезвоживанию, поэтому в сырокопченых продуктах содержится минимальное содержание влаги и значительное количество жиров и белков. Это объясняет высокую калорийность продукта.
Сыровяленые колбасы не подвергают копчению, а сушат в течение длительного периода времени. Фарш в процессе сушения созревает, максимально обезвоживается и становится годным к употреблению.
Внешний вид, консистенция и вкус являются важными критериями качества сырокопченых колбас. Особое значение имеет срок хранения продукта. Традиционная технология созревания сырокопченых изделий длится примерно 8-12 недель. Для полноценного качественного результата, продукт должен храниться при соблюдении режима влажности и температуры в камерах.
Чтобы снизить рН и уменьшить развитие микрофлоры в продукте, зачастую используют специальные добавки, которые содержат глюконодельталактон (ГДЛ). Пищевые компоненты способствуют быстрому созреванию и цветообразованию сырокопченой колбасы.
Характерный кисловатый привкус продукта является результатом образования глюконовой кислоты. Стартовые культуры – это специальные штаммы микроорганизмов направленного действия, направленные на регулировку биохимических процессов и формирование качества сырокопченых изделий. В результате применения стартовых культур повышается безопасность производства, уменьшается производственный брак и ускоряется процесс денитрификации продукта. Стартовые культуры должны быть безопасными для здоровья, эффективно влиять на мясной субстрат, способствовать улучшению цвета, вкуса и аромата.
Сырокопчение начинается еще задолго до проведения операций по изготовлению продукта. От того, какую колбасу нужно произвести зависит способ изготовления, оборудование, производственные площади, выбор сырья и специй. Созревание сырокопченой колбасы основывается на управлении бактериями, а гарантией получения качественного продукта является гигиена при отборе мяса для изготовления.