Икра, Москва

Появлением в русской кухне красная икра связана с освоением Сибири и Дальнего Востока. Но в отличие от икры осетровых, которая была и ястычной, и сушеной, и вяленой, и паюсной, и зернистой, красная икра прижилась только зернистая. В России икорный промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на Камчатке и Сахалине. Иногда возникают споры о том, где делают самую лучшую красную икру - на Сахалине, или на Камчатке. Все-таки важно не столько где выловили рыбу, а сколько из какой воды ее взяли - чистой или загрязненной, холодной или теплой. Другие считают, что в дальневосточном регионе место вылова не играет особой роли, по их мнению, главное - соблюдение всех требований технологии производства. Одно из них, например, гласит, что икру из рыбы следует извлекать только в течение первых четырех часов после вылова.

Красная икра - ценный пищевой продукт - получается из икры лососевых рыб, а именно кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги, обработанной раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Под названием "лососевые" специалисты различают несколько видов. В водах Атлантики и Европы - атлантический лосось - семга ( salmo salar), который обитает в реках и вдоль западного побережья США, и дунайский лосось - относится к другому роду (всего встречается 10 видов благородных лососей). Наиболее многочисленными считаются тихоокеанские лососи. Все они принадлежат к одному роду oncorhynchus, что c греческого означает "от рыла до крючка". Этот род включает следующие виды: нерку, горбушу, кету, кижуча, чавычу, симу. К ним также причисляют японских лососей (O.masu, O.rhodurus). Таково в общем систематическое и географическое подразделение лососей.

У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет, также отличаются они вкусом. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3- 4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5- 7 мм. Перерабатывают и упаковывают красную икру разных видов рыб отдельно. Самая мелкая - нерки, средняя - горбуши, крупная - от кеты и чавычи.