Изюм, Симферополь

Изюм - это высушенные плоды винограда. Эта ягода сама по себе очень удивительная, после высушивания которой, полезные свойства приумножаются в несколько раз. Он является одним из самых полезных видов сухофруктов. Изюм практически ничем не отличается от свежего винограда, так как сохраняет 70-80 % витаминов и 100% микроэлементов. В изюм е не только содержится калий в большом количестве, но и такие элементы как натрий, фосфор, магний, кальций, железо. Также содержит витамины В1, В2, В5, которые налаживают роботу нервной системы и улучшают сон. Благодаря большому количеству витаминов и микроэлементов, содержащихся в изюме, он обладает множеством полезных и лечебных свойств.

В составе винограда установлено свыше 150 биологически активных веществ. Наличие в ягоде винограда легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов и гармоническое сочетание минеральных солей придают ей, кроме высокой питательности, и общепризнанные лечебные свойства. Древневосточная медицина широко применяла в качестве лекарственного средства плоды винограда. Черный кишмиш рекомендуется при лечении малокровия и как укрепляющее средство для слабых и истощенных больных, он также полезен для почек и для мочевого пузыря.
Сушеная виноградная продукция отличается очень высокой калорийностью, пригодна для длительного хранения и перевозок, является хорошим заменителем свежих фруктов и ягод в зимне-весенний период, широко используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. На сушку используются главным образом ягоды бессемянных сортов винограда, сушеная продукция из которых носит название кишмиш. Значительно меньше сушат ягоды винограда, имеющие семена (изюм).
Для производства кишмиша используют ягоды сортов Кишмиш черный и Кишмиш белый.
Существует несколько способов сушки винограда. Исторически сложившиеся два способа - это сушка на солнце и сушка в тени, без какой либо предварительной обработки. Получается экологически чистый продукт. Наиболее простым из них в выполнении является солнечная сушка. Недостатком такой сушки считается потеря выхода и некрасивый внешний вид.
Сушка в тени производится в специально приготовленных, хорошо проветриваемых помещениях. Внутри помещения протягивается проволока, на которую подвешивается грозди винограда. Кишмиш, полученный таким способом, является не сухофруктом, а скорее увяленным виноградом, имеет прекрасный внешний вид (изумрудно-золотистый, если из Кишмиша белого) и отличный, близкий к свежему винограду вкус. Недостатком является относительно долгий срок сушки (как минимум 40 дней) и, главное, экономическая невыгодность. Таким способом сушат в основном для собственных нужд.
Существуют способы сушки с предварительной обработкой винограда для промышленных целей. «Обджуш» - солнечная сушка с предварительной обваркой (бланшировкой) винограда в растворе щелочи (гидроокиси натрия). Обварка способствует удалению с ягод воскового налета, вызывает образование на поверхности кожицы мелкой сетки трещин, что приводит к быстрому испарению воды из ягод, т.е. к значительному сокращению срока сушки (вся сушка займет 4-5 дней) и увеличению выхода. Сушеный таким способом виноград получается светло-коричневого цвета и носит название «сабза солнечная» (из сорта Кишмиш белый).
Ну и наконец, способ сушки, после которой кишмиш получается как золото - с обваркой винограда в щелочи и окуриванием сернистым газом (сульфитацией). Этим способом сушат только сорта со светлоокрашенными ягодами. Виноград вначале подвергается обварке в щелочи (гидроокиси натрия - каустической соде), затем в герметичных камерах обрабатывается сернистым газом. После такой алхимии ягодки превращаются в золото. Получается очень красивый продукт сомнительной полезности («Golden»).
Эти способы предварительной обработки описаны в трудах различных НИИ, например, ВНИИ Виноградарства «Магарач», НИИ садоводства им.Р.Р.Шредера и др.
Выбор, конечно же, остается за потребителем.