Молоко, Екатеринбург

МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ широко применяются в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Молоко стимулирует деятельность кишечника и почек, обладает сравнительно низкой калорийностью (60 ккал/100 г), содержит вещества, стимулирующие обмен холестерина, что обусловливает антисклеротическое действие молока и позволяет рекомендовать его для питания в пожилом и старческом возрасте.
Суточное количество молока в питании детей в возрасте от 1 до 7 лет должно составлять 600-800 мл, старше 7 лет - на менее 500 мл. Однако излишек молока в питании детей старше 1 года снижает аппетит, дети перестают есть основную пищу, что приводит к метеоризму и запорам. Недопустимо утоление жажды молоком. Как правило, дети в возрасте старше 1 года получают цельное коровье молоко, но в отдельных регионах страны употребляют козье, оленье, кобылье, верблюжье молоко и др. Особую ценность представляют его белки - казеины (ок. 80% всех белков молока), лактальбумины, иммуноглобулины и др. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты в самом оптимальном соотношении. Они легко перевариваются ферментами пищеварительного тракта и хорошо усваиваются. Смещение реакции среды в сторону изоэлектрической точки белков молока (в кислую сторону) вызывает их коагуляцию. На этом их свойстве основано производство молочнокислых продуктов. В основе производства творога и сыра лежит способность белков молока к необратимому свертыванию, или денатурации.