Рыба холодного копчения, Цимлянск

Нормативный документ: ГОСТ 11482-96
Характеристика пр0дукции:
Рыба холодного копчения имеет приятный ароматом копчености в сочетании с нежным вку сом . Аромат копчености и цвет золотистого колера. Изготавливается из охлажденного сырья.

Согласно технологической схемы сырье промывается, разделывается по видам разделок т.е. спинка, боковник, пласт.
Разделанная рыба промывается и направляется на посол(сухой). После достижения определенного процента содержания соли рыба вынимается из посола, промывается, отмачивается, выравнивается и направляется на копчение.
Внешний вид: поверхность чистая
Цвет кожного покрова: от светло-золотистого до темного-золотистого
Консистенция: от нежной сочной до плотной
Вкус и запах:свойственный данному виду с ароматом копчености
Массовая доля поваренной соли,%: 5-8
Влаги в мясе рыбы: 55-64%
Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя колесо. Более крупную рыбу связывают попарно шпагатом или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.