Рыба сушено-вяленая, Москва

Рыба сушено-вяленая.
Сушеные рыбные продукты. Сушеными называют обезвоженные в естественных или искусственных условиях рыбопродукты, предварительно подсоленные или не подсоленные.
Сушеные рыбопродукты перед кулинарной обработкой, как правило, вымачивают.
Обезвоживание при сушке доводят до состояния так называемой <равновесной влажности>, когда продукты при хранении на складе больше не сохнут, но и не увлажняются.
Существует несколько видов сушеных рыботоваров:
- пресносушеные холодной сушки,
- пресносушеные горячей сушки,
- солено-сушеные горячей или холодной сушки.
Типичным представителем соленосушеных рыботоваров является сушеный снеток. Снеток сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкой сушеный соленый снеток не вымачивают. Используют его чаще всего для приготовления рыбных щей.
Пресносушеная рыба горячей сушки - обычно мелкая рыба, высушенная в печах (так называемый <сущик>). Чаще всего это мелкий окунек, ершик, плотвичка, используемые для приготовления ухи или рыбных щей; сюда же следует отнести рыбную пищевую муку, крупу и хлопья, которые вырабатывались в период второй мировой войны и использовались в основном для приготовления первых блюд.
Типичным представителем пресносушеных рыботоваров холодной сушки является очень стойкая в хранении сушеная треска, которую у нас не вырабатывают, а за рубежом заготовляют для рынков тропических стран.Сушеную треску перед кулинарной обработкой следует вымочить.
Соленосушеные рыбные продукты холодной сушки - это обычно разделанная на пласт или на колодку потрошеная крепкосоленая рыба, после посола высушенная на воздухе при температуре не выше 25-30°. Ее надо сначала вымочить, а потом варить.
В настоящее время применяют производство различных пищевых, в том числе рыбных, продуктов путем сушки при высоком вакууме; рыбу при этом способе сушки помещают в плотно (герметически) закрытый шкаф, откуда удаляют воздух, при этом рыба быстро высыхает при низкой температуре (сублимационная сушка).
Полученный сушеный продукт при вымачивании восстанавливается почти до состояния свежей рыбы.
Итак, для вяления используют рыбу жирную или средней жирности; получается при этом закусочный продукт, пригодный в пищу без кулинарной обработки; к этим товарам относятся <провесные> балыки, вяленые вобла, тарань, рыбец, кефаль, шемая.
Для сушки используют тощую или маложирную рыбу; получается продукт, используемый для кулинарной обработки: сушеная треска, сушеный снеток, <сущик>, сушеная частиковая рыба, обычно разделанная.