Маринованная рыба, Мурманск

Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли, близкое к насыщению (26%), вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15%, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания. Поэтому хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0°C.
В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук— сложная биохимическая система, которая образуется при просаливании рыбы и состоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов их распада, тканевых и бактериальных ферментов. Поэтому раствор кристаллической соли следует так и называть раствором соли, в отличие от тузлука.
Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание— физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание— процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Созревание должно проходить при пониженной температуре. Рекомендуют температуру не выше 0°C и не ниже -8°C.
Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки, в свою очередь, имеют различные варианты, в результате чего представляется возможность выбора необходимого варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.