Шпик хребтовой, Москва

Шпик вырабатывают двух видов: солёный и копчёный. Для их производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности солёного шпика всегда имеется соль, количество которой не должно превышать 1 % его массы. Шпик солёный может иметь 1-2 прослойки мышечной ткани до 5 % прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска не менее 1 кг, содержание соли — 3-4 %. Шпик копчёный (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем красного перца и потому имеет жёлто-оранжевую окраску, а вкус — копчения и красного перца. Шпик копчёный не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущность производства его заключается в том, что после посола со шпика счищают соль и погружают на 1-2 мин. в горячий раствор красного перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят холодным способом. Масса куска копчёного шпика должна быть не менее 0,5 кг