Субпродукты КУРИНЫЕ, Уфа

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убитых животных. Субпродукты подразделяются на куриные, говяжьи, свиные и бараньи.
Субпродукты куриные значительно различаются по пищевой ценности и вкусовым достоинствам. Например, языки и печень по пищевой ценности схожи с мясом, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Однако, не все субпродукты обладают такими характеристиками, например, легкие, уши, трахеи имеют довольно низкую пищевую ценность.
Поступая в торговую сеть, субпродукты подразделяются на 1 и 2 категории.
К субпродуктам 1 категории можно отнести языки, печень, почки, мозги, сердце и т.д.
Наибольшую пищевую ценность имеют печень и почки.
Субпродукты 2 категории, к которым относятся головы без языков, ноги, легкие, уши, желудок, губы и мясо пищевода.
В наиболее ценных субпродуктах белки по питательным показателям не отличаются от белков мяса. Но, к сожалению, в большинстве субпродуктов присутствуют малоценные белки.
Жирами богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Большое количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге, также они содержат разнообразные фосфатиды.
Субпродукты куриные применяют в приготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяется для приготовления вторых блюд, также служит сырьем для производства колбас и паштетов. Почки используют при приготовлении первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Для вторых и заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий используют языки. Сердце содержит много плотной мышечной ткани, оно пригодно для приготовления вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами.
Как и мясо, в субпродуктах может оставаться кровь, а также в связи с большим количеством активных ферменто и микробной загрязненностью необходим очень тщательный контроль над производством субпродуктов на предприятиях и за соблюдением правил хранения в торговле.