Сыры, Лабинск

Именно творог был на Руси единственным видом «сыра» — его ели почти ежедневно, а исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в теплую печь, вынимали, сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок, сыворотку отжимали и отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс.
Однако приготовленный таким образом продукт не мог храниться долго. Чтобы он не пропадал, придумали довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем снова под пресс, и так — дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой «консерв» мог храниться месяцами, его даже брали с собой дальнюю дорогу.
А вот настоящий сыр (в его правильном понимании) в чести на Руси не был никогда — свежего молока от одной коровенки в доме небогатого крестьянина едва хватало детишкам, а также на масло исметану, скисшее шло на творог. Поэтому производство настоящих сыров в России началось только после того, как царь Петр по достоинству оценил голландские сыры и привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.