Говядина охлажденная, Кевюды

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данный отруб берется с ребер говяжей туши и имеет на поперечном срезе форму глаза. Рибай служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу из конкретного животного, так как мраморность на его срезе выражена ярче всего.

Идеальный стейк получается при толщине куска мяса не менее 2.5 см. Рекомендуемая степень прожарки - medium/rare.

Размороженный отруб вынимается из холодильника заблаговременно, чтобы он успел прогреться в естественных условиях до температуры +20-22о C. Затем мясо следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного торца, переходят ко второму.

Слой верхнего жира надрезается до самой мякоти, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым или любым другим растительным маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды. Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260оC). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15-20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150оC) и допекают кусок мяса до полной готовности.

В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60-64оC в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.

Характеристики говядины охлажденной

• — Тип мяса:: Охлажденное