Агар-агар, Москва

Агар-агар самый сильный желирующий агент, его желирующая способность в 10 раз выше, чем у желатина.

Агар-Агар производится на основе морских красных водорослей, обитающих в Тихом океане.

Агар-Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию. В горячей воде агар-агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом.

Применение:

• желейный мармелад;
• желе;
• пудинги;
• мясные и рыбные студни;
• изделия из овощей и фруктов;
• мороженое;
• пастила, зефир;
• сыр;
• соки (осветление);
• молочные желейные десерты.

Основные преимущества:

• образует прочный студень со стекловидным изломом;
• предотвращает образование кристаллов льда в мороженом;
• является стабилизатором - эмульгатором;
• увеличивает взбиваемость продукта;
• создает плотную структуру готовых изделий.

Рекомендации по применению.

Применение агар-агара в производстве мороженого:

Агар-агар выдерживают в течение 30 минут в холодной воде для набухания (на 1 часть агара берут 7-9 частей воды) и нагревают до 90-95град. Полученный 10%-ый раствор вносят в смесь, температура которой 60-65°С, в период нагревания для последующей пастеризации; Можно раствор агара вносить в смесь без предварительного нагревания; Агар-агар можно вносить в пастеризатор периодического действия в сухом виде при температуре смеси 50-60 °С. Массовая доля агара в мороженом молочном, сливочном и пломбире - не менее 0,3%; в плодово-ягодном, ароматическом - не менее 0,7% или в комбинации с другими стабилизаторами.

Применение агар-агара в производстве некоторых пищевых продуктов:

Агар-агар применяется как желирующее средство для мясных и рыбных студней, желе, пудингов, а также изделий из овощей и фруктов в концентрациях 20 г/кг.

При приготовлении некоторых видов сыра агар-агар применяют как отдельно, так и в сочетании с другими загустителями в количестве до 8 г/кг.

Рекомендация по использованию пищевого агара для производства мороженого:

Пищевой агар является стабилизатором, улучшающим структуру и консистенцию мороженого, и используется как желатин, образуя крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина.

Агар связывает часть свободной воды в смесях, увеличивает их вязкость и взбиваемость, повышает дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию.